Tutto quello che devi sapere sui salumi
I salumi sono un alimento che va valutato con criteri qualitativi e il cui consumo va adattato anche alle personali esigenze nutrizionali. Da questi punti di vista, la lettura attenta e consapevole dell’etichetta costituisce, come sempre, il primo passo. Sulle etichette di tutti i salumi compaiono una serie di informazioni utili per valutare la qualità del prodotto e per individuarne le caratteristiche che eventualmente contrastassero con particolari esigenze del consumatore.
Il sale è l’additivo principale presente nei salumi, tanto da determinare perfino il nome. La sua presenza importante impone a chi soffre di ipertensione, di patologie cardiovascolari, di insufficenza renale e di osteoporosi un consumo molto limitato di questi alimenti.
L’aggiunta di latte in polvere o di caseinati all’impasto dei salumi serve per conferire maggiore consistenza e omogeneità al prodotto; si tratta di ingredienti non dannosi.
I nitrati e i nitriti sono additivi sistematicamente aggiunti ai salumi e alle carni in scatola. Ufficialmente impiegati come conservanti, sono in realtà usati soprattutto per mantenere alle carni conservate un invitante colore rosato. Durante i processi digestivi, i nitrati vengono trrasformati in nitriti che, nello stomaco e nell’intestino, si legano a composti azotati chiamati ammine dando luogo alla formazione di nitrosammine. Le nitrosammine hanno dimostrato da tempo di essere cancerogene, almeno per le cavie in laboratorio. E’ opportuno ricordare, d’altra parte, che la vitamina C impedisce la formazione di nitrosammine. E’ dunque molto utile accompagnare il consumo di salumi e verdure crude o frutta fresca in quantità adeguata.
Al fine di rendere un salume più morbido spesso si aggiunge acqua all’impasto. Per consentire all’acqua di essere trattenuta all’interno nella massa e soprattutto di amalgamarsi con le sostanze grasse contenute, si devono incorporare anche altri additivi denominati polifosfati di sodio e di potassio. Favoriscono la conservazione delle conserve di carne e hanno un ruolo fondamentale nella maturazione del salume oltre a contrastare i batteri dannosi
